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18 viaggi di sapore: benvenuti alla pizzeria Settantatre%

18 viaggi di sapore: benvenuti alla pizzeria Settantatre%

Quando entri al Settantatre% capisci subito che non sei in una pizzeria qualunque: l’ambiente è accogliente e minimal nello stesso tempo, pochi complementi d’arredo ma curati in ogni dettaglio, un menù di 18 pizze che non hanno un nome ma un numero, “perché vogliamo che il cliente si concentri sugli ingredienti, senza distrazioni”, ci spiega Thomas, uno dei soci fondatori del Settantatre%.
Inizia così il nostro viaggio alla scoperta dei sapori del Settantatre% e della filosofia che sta dietro a una pizza così particolare che non può essere paragonata a nessun’altra. La differenza la noti appena la vedi: una pizza dalle dimensioni leggermente più ridotte, combinazioni di ingredienti che uniti tra loro bilanciano i sapori in perfetto equilibrio, il tutto contornato da un cornicione alto e morbido che non vedi l’ora di assaggiare.

Le origini

La pizzeria Settantatre% si trova in pieno centro a Ferrara, al civico 18 di Via Ripagrande, una delle vie più antiche. Nasce nel 2021, in pieno agosto e in pieno periodo covid, perché se hai una buona idea e un ottimo prodotto non hai paura di niente. E in effetti i soci Thomas e Max, colleghi di vita e di lavoro, non hanno sbagliato un colpo: la pizza è diventata in pochissimo tempo tra le più apprezzate della città.

Come sono arrivati a questo risultato? Con grande impegno e spirito d’ambizione, la voglia di creare qualcosa di unico e “fatto secondo la nostra particolare idea di pizza”, dopo una lunga esperienza al fianco di un maestro della pizza napoletana. E umiltà, convinzione e tanta ricerca. “Perché la farina è un prodotto vivo, bisogna conoscerla bene per poter ottenere un impasto con determinate caratteristiche”, ci spiega Thomas.

Settantatre% infatti non è un nome scelto a caso, anzi è il marchio di fabbrica di questa pizzeria perché si riferisce alla percentuale di idratazione del loro impasto. In sostanza, nella pizza di Thomas e Max c’è il 73% di acqua: ed ecco svelato uno dei primi segreti che sta dietro a questa goduria per il palato.

Ma non è stato facile arrivare a questo risultato: i due soci hanno sperimentato a lungo prima di ottenere il loro impasto, una ricerca durata alcuni anni ma che oggi è il coronamento di tanto impegno.

Come dicevamo poco fa, la storia di Max e Thomas ha radici ben più lontane: i due si conoscono appena ventenni in una pizzeria molto affermata a Ferrara, gestita da un maestro della pizza napoletana. Thomas è dietro al forno e Max in sala e muovono i primi passi insieme senza sapere che quello sarebbe stato solo l’inizio di una lunghissima avventura che li avrebbe portati lontano.

Dopo alcuni anni di gavetta sentono il bisogno di crescere e gestiscono diversi locali, ottenendo anche riconoscimenti a livello nazionale.

Il talento non manca e tantomeno la voglia di arrivare sempre più in alto, che tradotto significa ottenere una pizza perfetta, che rispecchi appieno la loro idea di gusto, che bilanci in modo impeccabile sapore e digeribilità.

E’ il 2021 quando si sentono pronti a lanciarla sul mercato: e così via, si parte.

Tutti i segreti della pizza del Settantatre%

Uno l’abbiamo già svelato, la percentuale di idratazione dell’impasto che dà anche origine al nome. Arrivarci non è stato semplice, i ragazzi hanno sperimentato a lungo. Hanno cambiato farine e tempi di lievitazione e di cottura fino ad arrivare al risultato finale.

Un altro segno distintivo della pizza del Settantatre% è il fatto che utilizzino farine che mantengono il germe di grano. Quest’ultimo, che è anche l’embrione della pianta, viene eliminato durante il processo di raffinazione della farina, perdendo in tal modo una grande quantità di sostanza nutritive quali sali minerali e proteine.

Le farine utilizzate da Thomas non vengono raffinate, mantenendo in tal modo il germe di grano, che le rende maggiormente digeribili e salutari.

Le pizze non sono contraddistinte da un nome ma da un numero, da 1 a 18, per sottolineare che è una pizza di sostanza, non di apparenza. Ognuna è una proposta di gusto: gli ingredienti sono semplici, quelli della nostra tradizione (con qualche variazione sul tema, come il chorizo) che però così combinati offrono un’esperienza del tutto unica. Il cliente è portato a sperimentare, ad uscire da una concezione di pizza tradizionale, abbandonare la propria comfort zone culinaria e tuffarsi in nuovi sapori. E la soddisfazione è assicurata.

Dove si trova

La pizzeria Settantatre% è in pieno centro storico a Ferrara, in Via Ripagrande 18. Vicina ai principali parcheggi cittadini, è comoda da raggiungere anche per chi arriva da fuori. Dispone di un’ampia veranda coperta e i tavoli all’interno accolgono fino a un centinaio di persone, ben distanziati tra loro. E’ aperta tutti i giorni tranne il martedì dalle 18.30 alle 00.00.

 

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